HACCP（はさっぷ）

HACCPは、危害要因分析と重要管理点を意味する英語の頭文字をとった略称で、食品の製造や調理の工程ごとに食中毒菌の汚染や異物混入などの危害を分析し、特に重要な工程を継続的に監視して記録する衛生管理の手法です。もともとは宇宙食の安全確保のために考案され、現在は国際的な標準となり、日本でも食品衛生法に基づいてすべての食品等事業者に導入が求められています。給食施設では加熱の中心温度や冷却時間、保管温度などを管理点として計画に定め、栄養士が計画の作成と記録の確認を担うことが一般的です。転職の際には、衛生管理計画が文書化されているか、記録の方法と保管の状況、保健所の監査への対応を誰が担っているかを面接や見学で確認すると、衛生管理の体制が整っているかが分かります。