大量調理施設衛生管理マニュアル（たいりょうちょうりしせつえいせいかんりまにゅある）

大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設での食中毒を予防するために厚生労働省が示した衛生管理の指針です。同一メニューを一回に三百食以上または一日に七百五十食以上提供する施設を対象としていますが、それ以下の規模の施設でもこのマニュアルに準じた管理が推奨されています。原材料の受け入れと下処理、加熱調理の中心温度の確認、調理後の温度管理と提供までの時間、検食や保存食の取り扱い、従事者の健康管理などが具体的に定められています。給食施設の栄養士は日常的にこの基準に基づいて記録や指導を行うため、内容の理解が欠かせません。見学の際は中心温度の記録や保存食の保管が実際に行われているかを見ると、衛生管理への意識の高さが分かります。