HACCPに沿った衛生管理（はさっぷにそったえいせいかんり）

HACCPに沿った衛生管理は、食品衛生法の改正により原則としてすべての食品等事業者に制度化された衛生管理の仕組みです。原材料の受け入れから提供までの工程で危害要因を分析し、特に重要な工程を重点的に管理して記録を残します。給食施設では、加熱温度の確認や冷却時間の管理、保存食の採取などを計画に落とし込み、日々のチェック表で運用します。小規模な事業者は業界団体の手引書に基づく簡略化された取り組みが認められています。栄養士は衛生管理計画の作成や記録の確認を担うことが多く、制度の理解は現場で必須です。求人票に衛生管理の担当が明記されていない場合は、面接で計画の有無と記録の方法を確認し、見学で温度計や記録用紙が使われているかを見ておきましょう。