原価管理（げんかかんり）

原価管理は、給食の食材費を予算内に収めるために、一食あたりの食材費を把握し、献立や発注を調整する業務です。病院や高齢者施設では食事の提供にかかる費用の上限が実質的に決まっており、社員食堂や委託給食では利益を確保するために売上と食材費の比率が重視されます。旬の食材の活用や規格の見直し、業者との交渉、廃棄の削減などが具体的な手段で、委託給食会社では現場責任者として月次の収支を管理することもあります。求人票に原価管理や収支管理の記載がある場合は、栄養士に経営的な視点が求められる職場です。面接では一食あたりの食材費の目安と、予算をどの程度自分で調整できるかを聞くと、献立の自由度と責任の重さを見極められます。